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  紫菜热汤荞麦面。

  寻味日本/新冠肺炎疫情前每次去日本都恨不得一天吃上三顿正餐,毕竟多数名店预约困难,有位置就想安排上。去得多了,开始平常心看待,到后来慢慢决定让自己放松下来,在正餐之间安排些轻松餐食。荞麦面便是我非常喜欢的一种调剂食品。

  荞麦原产于中亚,是可耐高寒的作物。日本镰仓时期(1185-1333),中国的荞麦粉制作技术传入当地,但一直到江户幕府(1603-1867)早期,日本人才掌握荞麦面的制作技术。相较另一种闻名遐迩的日本面食乌冬面(饂饨/うどん),荞麦面更具有江户特色。单看每年日本美食点评网站Tabelog的荞麦面百名店榜单中,东京荞麦面店的入榜数量,就知道荞麦面对「江户子」的意义了。

  制面有不同方法

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  根据荞麦舂磨的程度,荞麦粉可分为一二三番,一番粉只取胚乳中心,制成的荞麦面色白细腻;二番粉保留胚芽层,色泽偏灰但保留更多荞麦的香气;三番粉则保留种皮,制成面后颜色偏棕,质地较粗;田舍荞麦面用的就是三番粉。多数店家用二番粉混合适量一番粉制作荞麦面,色泽美观,口感柔顺且能保留荞麦清香。制作荞麦面时,若不添加诸如小麦粉等黏结材料(系ぎ),纯用荞麦粉则称为十割荞麦,根据荞麦粉和小麦粉的比例还有九割、二八等不同种类,不一而足。

  荞麦面虽出市井,但一些日本的高级餐厅也会将其作为主食的选项之一,比如京都绪方的鸭肉汤荞麦就让我印象深刻。不过,今日只谈东西两家小店。

  东京有家荞麦面店名唤玉笑,开业虽才十年出头,却名声在外,常年位居百名店榜单前列,不仅米芝莲(又译:米其林)给了一星,挑剔的日本食客也给出了4分以上(满分5)的高评价。玉笑位于明治神宫附近,店面很不起眼,白墙中开出一个凸形门洞来,外面一段楼梯上围着竹篱,最外层没有任何标识招牌,进了门洞才看到麻布暖帘上印着玉笑二字。竹篱定期更换,看网络图片有时是碧绿的,我们去时正值隆冬,竹篱早已枯黄了。

  周末和假日的午餐是不可预约的,只能老老实实排队等入场。表参道周末行人如织,来此排队午餐的客人很多。天生怕排队,不可预约的餐厅我通常扭头就走,但那日心血来潮决定和朋友一起等待。店家上午11点30分开门,我们12点到达时发现餐厅已坐满,外面的队伍不算长,只从竹篱台阶上延伸下来五六个人之距,心想无论如何一小时总可排到了。结果等到下午2点多方入座,进去一看里面总共14个餐位,怪不得一等就要两个小时。

  柔和耐嚼留淡香

  与简洁风外墙相比,餐厅内部还算雅致,光影设计明暗有序,给人一种静谧平和的感觉。招牌小菜味噌烤虾(海老の味噌渍け焼き)已经售完,于是只点了鱼板(板わさ)和鸡蛋糕(玉子焼き)。至于面食,我点的是紫菜热汤荞麦面(花卷そば),朋友则点了最简单的粗磨蒸笼荞麦面(粗挽蒸篭そば)。鱼板无甚特别,不过汁水充足的鸡蛋糕配上萝卜泥,为我们这两个在东京寒冬冷风里等了两小时的旅人,带来一丝慰藉。

  玉笑店主浦川雅弘据说自家有一片荞麦田,荞麦粉都是石臼舂磨以保证状态符合要求。荞麦粉不会如小麦粉般遇水形成网状结构,因此荞麦面的口感不如普通面条有弹性。我喜欢荞麦面的柔和耐嚼,喜欢它在舌齿间微微阻滞的口感,以及咀嚼后留在鼻腔里的淡淡香气。当日在玉笑吃的紫菜汤荞麦可谓是冬日里的一道暖阳,清雅舒适。紫菜汤荞麦日语叫做花卷荞麦面,因为在日本文化里,紫菜被誉为海巖之花、海浪之花,因此热汤里撒上烤制过的紫菜的汤荞麦,便称为花卷荞麦。虽然是再普通不过的食物,命名时却也体现了日本人独特的生活美感。

  在寒冬中等了两个小时,手脚冰冷,靠一碗热汤荞麦面回了魂。出得店来,在表参道随意逛逛倒也惬意,恍惚间忘了行旅身份,对东京产生一丝归属之意来。如今,日本已有序开放入境旅游,希望我们可以尽快恢复疫情前的流通状态。

  IG:mrchichi1988

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