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西班牙没有烘蛋

admin 2021年10月01日 社会 31 0

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西班牙烘蛋是一种由蛋、马铃薯、洋葱担纲演出的庶民摒挡。饮酒过量有碍康健

一道西班牙烘蛋,两次让我跌破眼镜。

第一次跌破,是荷花盛开的初夏。那天,南风吹过厨房,烤箱发出一记清响,闻声开箱,浓香扑鼻,金黄焦香的西班牙烘蛋出炉囉。西班牙烘蛋是一种由蛋、马铃薯、洋葱担纲演出的庶民摒挡,西班牙妈妈个个特长,我的也非容易。

我可是下过功夫。撷取手边各家食谱精髓以及多次下厨实战演练,我这先煎后烘的西班牙烘蛋,外型圆满憨厚,内里软嫩着实,切块入口,蛋香咬薯香,薯香挂葱甜,葱甜绕蛋香,三香环扣,慰舌舒腔,暖胃饱肚。

我是这样烹的:将蛋以海盐、白胡椒粉调味打匀成蛋液,添些牛奶搅拌以使蛋体较嫩。马铃薯去皮,薄切成滚刀块以使薯块各处口感差异,加些海盐以鸡油炒熟至微焦,放进蛋液拌匀。洋葱切丁,以鸡油炒软至焦糖化,放入蛋液拌匀。将蛋液静置十分钟,让马铃薯的淀粉香、洋葱焦糖化的甜与蛋液融合。在平底不沾锅倒入鸡油,以鸡油抹匀锅底及锅壁,开中火,待锅烧至极热,倒入蛋液,持筷将洋葱丝及薯块拨匀。一分钟后熄火,将平底锅移进预热至摄氏200度的烤箱烤20~25分钟,取出倒扣盘上,切块食用。

云云一烹,滋味胜却人世无数,然其最得我心之处,为冷热皆宜,复热亦佳,可常备之。常备,自是得常烹。常烹,便能驾轻就熟掌控火候,何时大中小火,过与不及若何解救;常烹,便能随兴添料加味来个变奏,凡栉瓜豌豆红萝卜或吐司边条、剩菜等皆能炒香加入,辣椒咖哩肉桂蒜粉亦能撒进调味,信手烘出一道喷香诱人的西班牙烘蛋来。

正当下巴抬得高高、自以为是西班牙烘蛋专家之际,在谁人荷花盛开、南风吹过厨房的初夏,食毕刚出炉的西班牙烘蛋,冲了咖啡来到客厅,把自己蜷成一颗沙发马铃薯,旁观BBC Lifestyle频道的烹饪节目时,下巴差点儿掉下来──萤幕里的名厨杰米.奥利佛边教授边解说:西班牙烘蛋从来不进烤箱烘烤。

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不进烤箱?完全推翻手边食谱。名厨的教授一闪而逝,赶快谷歌西班牙烘蛋的原文Tortilla,谷歌大神说,Tortilla是一种「有时加了洋葱的西班牙马铃薯煎蛋饼」。续于Foodtube觅得一段西班牙美食兴趣者奥马.艾利伯伊树模的影片,「这是我以为最棒的食谱。」煎过数以千计Tortilla的他,在影片中对着镜头示意:「别把Tortilla送进烤箱,我看过千奇百怪的烘蛋方式。」

简直醍醐灌顶。「我们听到的都是一个看法,不是事实;我们瞥见的都是一个视角,不是真相。」古罗马天子马可.奥勒留在《沉思录》提醒得好,看法不是事实,视角不是真相,睁大眼睛看着奥马先外行把手树模,他的路数与我的大相迳庭:他把马铃薯去皮切成三公厘厚片,而非滚刀块;他将洋葱丝与薯片以大量初榨橄榄油炸至焦糖化,而非炒的;他没把蛋打成蛋液,而是将炸好的洋葱丝与薯片捞起直接放入蛋里,加些海盐一起拌至蛋散开散匀,静置十五分钟,再倒入平底不沾锅,以大火煎十分钟、小火煎两分钟,摇晃一下,见蛋体可与锅壁星散,覆上大圆盘,将蛋体倒扣在大圆盘上,再让大圆盘挨着锅边,把蛋体推滑进锅,以大火一分钟、小火二至三分钟将底面煎至焦香即盛盘。

前看后看转头看,全程简直未进烤箱。一想到能学习新事物,便心潮汹涌,暂搁我的,改练他的。他的有个关卡不易买通──火候难控,中央难熟。细察他的Tortilla,中央呈溼润状,他说:「中央溼润的部门最棒,就像上好的乳酪。」但我的呈液状呀,能同理想像菜脯蛋中央是没熟的液状吗,那可惨不忍睹,遂时而演习之。

行过荒原,巧逢花开。那天,尤物树绽放嫣红大花,老天爷狂飙午后雷阵雨,再度练败掷锅而叹,步出厨房,又把自己蜷成一颗沙发马铃薯,旁观BBC Lifestyle频道的美食节目时,眼珠子差点儿掉出来──节目中先容了西班牙当地一家专卖Tortilla的小餐馆「Nesto」,老板端给客人的Tortilla,蛋体中央竟是液状!

「Nesto」是西班牙最夯的Tortilla专卖店,天天仅供应五道,不接受电话及网路预约,客人得亲临领取号码牌,中午十二点凭牌入座。节目进了厨房拍摄老板煎制Tortilla,综观历程,除了马铃薯切成滚刀块、蛋先打成蛋液,余皆和奥马先生的一样。煎罢,老板盛盘拿到吧台分切,此时镜头转为慢动作:利刃徐徐划过外面煎成漂亮虎纹的蛋体,中央岩浆般闪著亮泽的蛋液徐徐流淌,阳光自窗轻洒,清风自帘拂过,空间回荡著慢板抒情音乐,气氛美妙得像法国导演侯麦的影戏。

切完,镜头回复正常,老板将其分移至数只餐盘,附上炙著焦痕的面包,逐一端给围坐吧台的客人。望着送到眼前的Tortilla,客人的眼睛亮了嘴角笑了,以刀叉切食,以面包沾取蛋液,饮著红酒白酒调酒,或独自一人消磨时光,或与老板闲话家常,或碰杯和邻座互敬言笑。原来,西班牙人以这么浪漫这么富情调的方式享受Tortilla啊。

临事静对猛虎,事了闲看花落。拾起眼镜,遥望雨后远方天涯乍现的彩虹,不禁吟出了苏东坡的〈定风浪〉:回首向来萧瑟处,回去,也无风雨也无晴。饮酒过量有碍康健

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