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陈玲玲》风靡闽台庶民代表摒挡蚵仔煎!

【爱传媒陈玲玲专栏】蚵仔煎是台湾随处可见的美食,也是台湾庶民摒挡的代表性食物!

去年Big 7整理出了外国观光客来台必吃的「7大传统小吃」,没想到「蚵仔煎」,在近年的接受度竟异常升高,吃过的外国人示意「这是一种最不寻常的菜肴,而是你来台湾之前从未听说过的菜」。

蚵仔煎的灵魂是淋在上面的酱汁,酱汁好吃的话,基本上这蚵仔煎一定也好吃!

台南蚵仔煎加芽菜,金门的蚵仔煎是野生的石蚵,蚵仔小,小金门的蚵仔煎外皮香脆不黏糊,嘉义海线的蚵仔煎都市淋上甜酱,再洒些花生碎粒来增添香味,王宫的古早味蚵仔煎则蚵仔、芹菜、香菜、九层塔太白粉蚵仔整片煎在一起,不加蛋!各地方的做法、酱料有所差别,各异其趣!

宁夏夜市里的「圆环边蚵仔煎」,已经有跨越50年的历史,第一家获得米其林必比登的殊荣的蚵仔煎,调酱汁的味道很好,与蚵仔煎很协调,他们的蚵仔煎是属于对照软Q的,蚵仔煎的口感很Q弹而且不油腻!招牌蒜泥干蚵也值得一试!

三十多年的「赖记」蚵仔煎,特色是煎的对照厚实,口感香脆,外部煎的脆脆的,外皮酥焦,内部照样柔软香滑,店家使用土鸡蛋而不是一样平常鸡蛋,仔细看,他用自然猪油煎,炎天用的是小白菜,冬天则选用茼蒿,蚵仔较小颗鲜甜丰满!

「广州街夜市香脆蚵仔煎」,这家蚵仔煎最大的特色就是饼皮超脆,边缘酥边超大片,蚵仔东石沿海产地直销,各个丰满肥美,没有腥味只有鲜味。

用自家炸的猪油来煎,粉浆下去的那瞬间滋滋作响的声音很美妙!韩国美食家白钟元的《陌头美食斗士》也大大推荐!

「华西街清泉号」,拥有近50多年历史。虽然「清泉号」的摊位不大,然则提供的传统摒挡种类异常厚实,像是香菇粥、蚵仔煎、炸天妇罗等。

蚵仔煎是许多饕客的最爱,大颗肥美的新鲜蚵仔,搭配爽利小白菜和软嫩鸡蛋,再淋上特制甘甜酱料,完善陪衬出蚵仔煎的鲜味。

四十多年「士林夜市忠诚号」,蚵仔煎是老台北人熟悉的老味道,独家特制酱料,甜甜的有花生香,气入口蛋香、海味浓郁,内里蔬菜和蚵仔份量还不少,配上它的著名的生炒花枝,铁皮屋时代最先吃,吃的是回忆!

「无名蚵仔煎」,原本在士林国小四周,厥后迁到德性西路上的店,这家店没有店名,招牌就直接写蚵仔煎和鱿鱼肉羹面。

二十年老店的蚵仔煎也好吃,蚵仔数目十足,是东石直销,粒粒肥美丰满的蚵仔煎,煎到边边香脆,滋味迷人!

「阿煌蚵仔煎」,板桥在地人从小吃到大的40年蚵仔煎老店,他们家的蚵仔煎酱汁异常的够味,酱汁除了甜中带咸之外,还多了点番茄酱汁的酸香!

蚵仔虽小,但颗颗鲜美,滑顺的粉煎与香馥馥的煎蛋,加上甜咸微酸的酱汁,另有蚵仔汤、蚵仔面也值得一试!

「新竹王记蚵仔煎」,开店逾一甲子传承三代的老字号「王记蚵仔煎」。这家蚵仔煎在城隍庙里头可说是人声鼎沸,新竹城隍庙一带必吃的店家,就在城隍庙口的美食区里!

王记所用的蚵仔,是天天早上从嘉义东石港运过来,蚵仔鲜嫩、蔬菜青翠,包在外面的蕃薯粉调的刚恰好,再加上浓浓香香的酱汁!

蚵仔异常大颗、而且有许多颗,皮煎得微酥、并带有透明滑嫩的口感,搭配甜甜的独门酱汁,大量青菜一起食用,真的很鲜味!

「丰原正兆蚵仔煎」,门口就摆着一篮满满的蚵仔,颗颗肥美啊,数十年来都没换过位置。

蚵仔煎上有淋上厚厚的红色酱料及酱油,「正兆蚵仔煎」的辣酱内里另有加入花生酱,吃起来除了甜香辣味之外另有股花生香气,反而多了些差别层次感!

粉浆与食材比例算是拿捏得挺恰好的,煎粉浆的皮不会太多,夹起来就能夹到内里的鲜蚵、蛋、韭菜、青菜等。加了点韭菜末,软Q滑嫩很滑溜,除了韭菜最底下另有不少芽菜菜跟空心菜,增添品味上差别的口感。

鲜蚵外头有裹粉,以是吃起来不会太干硬,另有一定的水嫩水平,搭配起煎蛋辣酱吃,可以陪衬鲜蚵的甜味!

「王功台生蚵仔煎」,王功是蚵仔的田园,王功拥有三百余年养蚵历史,抵达王功,看到门路两旁的蚵壳山就能明晰,要吃蚵仔,固然要来蚵仔的产地啊!

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台生是渔港传统蚵仔,一样平常蚵仔煎是蚵仔与太白粉煎在一起、下面铺菜、上面淋酱,较为软烂,台生古早味蚵仔煎则蚵仔、芹菜、香菜、九层塔太白粉蚵仔整片煎在一起,煎个酥香焦脆,酱料则附在旁边自行沾取,没有蛋!

店家墙上有说明示意这是传统渔家利便准备来款待客人的食物!除了蚵仔煎,必点固然有蚵嗲!但这里称谓为蚵仔炸。

王功六十多年老店「巷仔内蚵仔炸」的蚵嗲及四周泉芳枝仔冰,古早味的那种冰果室的清新香蕉油香味的那种古早味清冰及粳粽冰都值得品尝!

「嘉义东石修吴氏蚵卷」,嘉义海线的蚵仔煎都市淋上甜酱,再洒些花生碎粒来增添香味,吴氏蚵卷蚵仔煎数目厚实的鲜甜蚵仔,青菜的脆甜,脆脆的外皮上面有着软嫩的蛋,甜辣酱上还洒有花生粉,有提味效果,三十多年酱汁秘方熬煮研发海鲜沾酱,另有虾仁煎、花枝煎、三鲜煎可以选择,吴氏另有许多蚵仔创新摒挡,蚵卷是一定要点的!

「嘉义陈家蚵仔煎」,已有60多年历史,在嘉义传承三代的陈家老店蚵仔煎,接纳的蚵仔是从嘉义东石新鲜直送,酱汁都是自己调配的,不会太甜,搭配青菜、九层塔、芽菜,相当厚实,蚵仔煎的皮属于QQ的那种,生蚵丰满又大颗!

台湾的产蚵田主要在嘉义和彰化,两个地方的养蚵方式各有差别。由于嘉义的蚵历久养在水里,以是对照大颗和肥美!店里肥美的生蚵也值得品尝!

台南蚵仔煎更值得尊敬!是台南特色人气小吃!

「石精臼蚵仔煎」位于台南市小吃搜集地的国华街里,而「石精臼蚵仔煎」最大特色便在于这里的蚵仔煎放的是芽菜菜以及少许肉燥,相当稀奇,酱汁也异常对味,除了海山酱还会再淋上自制的咸酱油!

超大的蚵仔,绝对能让爱吃蚵仔的人异常开心!

「坤蚵仔煎」,台南安南区夜市飘香快要40年,蚵仔煎用的是茼蒿,独家特调酱汁:它不是甜辣酱,也不是蕃茄酱,吃起来酸味不会太重,尾韵带点淡淡甜味,蚵仔颗颗丰满鲜美无腥味!是许多台南人从小吃到大的美食!

「古堡蚵仔煎」,民国47年建立的「古堡蚵仔煎」谋划到现在快要一甲子的时间,料多着实,看起来就很鲜味的样子!有别于一样平常圆型蚵仔煎,古堡的是方形,是不少安平人从小吃到大的传统美食!

蚵仔,异常新鲜肥美,每颗都好肥大!都是台南这边沿海养殖的新鲜蚵仔,直接捞上岸就直送到店门口!青菜也放超多,除了小白菜,这里还多了芽菜脆脆的口感!

煎的酥酥脆脆,蛋香四溢,又不会只吃到太白粉的感受!

除了传统的酱油膏之外,另有店家特调的红酱;有别于一样平常的番茄酱或辣椒酱,特调红酱吃起来有梅子酸酸甜甜的味道,2种酱料同时使用,口感更是一级棒。酱汁真是蚵仔煎的灵魂!

有别于部门蚵仔煎店家只放青菜不放芽菜,安平在地人有个说法,相传蚵仔煎是明朝时代就有的传统美食,古时候就是航海船上常吃的主食,用来取代白米、淀粉类食物。

但因船上无法种菜,能带上船的新鲜青菜又有限,因此会在航海出发前数日最先洒绿豆种芽菜,等航海出发后就可以收获,再加入蚵仔煎中,至今仍成为安平传统蚵仔煎不可或缺的配料。

蚵仔煎是福建闽南、台湾、广东潮汕的经典小吃,食材以海蛎、地瓜粉为主,制作简朴,味道咸、鲜。

起源是先民在无法饱食下所发现的替换粮食,蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发现的创意摒挡。是一种穷苦生涯的象征!

关于蚵仔煎有一则有趣的故事。民间听说,公元1661年时,荷兰军队占领台南,南安人郑成功从鹿耳门率兵攻入,意欲收复失土,郑军所向无敌大北荷军,荷军在一怒之下,把米粮全都藏匿起来,郑军在缺粮之余情急智生,索性就地取材将台湾特产蚵仔、甘薯粉夹杂加水和在一起煎成饼吃,想不到竟流传后世,成了风靡闽台的小吃!

作者为资深广告人

照片泉源:作者提供。

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(中时新闻网)

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